Le toucher
Développer son toucher pour apprendre à repérer la bonne texture de pâte selon les paramètres environnementaux et ce que l’on veut obtenir après cuisson.
Pain au levain
Un pain vivant, nourrissant et à longue conservation.
Travailler au levain naturel, c’est accepter de composer avec un organisme vivant, sensible à la température, à l’humidité et au temps. C’est ce qui rend ce métier si exigeant… et si passionnant.
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Qu’est-ce que le levain ?
Le levain naturel est issu de la fermentation de la farine et de l’eau. C’est un organisme vivant que le boulanger nourrit régulièrement pour l’entretenir et lui donner de la force.
Il est sensible aux variations de température et d’humidité, ce qui demande de l’attention et de l’adaptabilité : en été, une pâte qui demande 4 à 6 heures de fermentation peut, en plein hiver, mettre presque deux fois plus de temps à lever.
Un pain qui nourrit vraiment
Le pain au levain se conserve jusqu’à plusieurs jours. Il est hautement digestible car le gluten contenu dans les farines est en grande partie pré-digéré par le levain au cours de la fermentation.
Les bactéries du levain se nourrissent des glucides contenus dans la farine et produisent des gaz, de l’acide lactique et de l’acide acétique. Ces derniers régulent l’acidité gastrique, soulagent brûlures d’estomac et ballonnements, tout en stimulant l’activité enzymatique pour un bon équilibre digestif.
À l’inverse, la levure de boulangerie, utilisée dans la majorité des produits contemporains, favorise une fermentation plus rapide et plus sucrée, avec des pains plus légers mais moins rassasiants et souvent moins digestes.
Pour faire simple, le pain au levain développe un sentiment de satiété et un confort digestif que beaucoup redécouvrent avec bonheur.
Un métier de sensations
Ce qui rend la boulangerie au levain si intéressante, c’est le jeu sensoriel permanent qu’elle implique. Travailler avec une pâte vivante, c’est apprendre à faire confiance à ses sens autant qu’à ses recettes.
L’odorat
Développer son odorat pour repérer si le levain est prêt à être utiliser ou bien si son heure optimale est déjà passée.
Le goût
Développer son goût, non pas pour déguster - quoique -, mais pour vérifier l’acidité de la pâte, si son taux de sel a bien été respecté, et ainsi adapter les mesures pour les prochaines fournées.
Entrer dans le laboratoire, ressentir la chaleur, l’humidité, l’odeur du levain et de la farine, permet de dessiner le planning de la journée, d’adapter les temps de repos, les moments de façonnage et de cuisson.
Travailler au levain, c’est accepter une part d’indomptable, appliquer des techniques pour parer à l’imprévu, et rester à l’écoute d’un vivant qui nous nourrit depuis des millénaires.