Au feu de bois
La chaleur d’un four à bois, au service du pain.
La cuisson au feu de bois apporte au pain une saveur plus complexe, une croûte généreuse et une mie moelleuse. Elle prolonge aussi naturellement la conservation.
Passer commande
Une cuisson ancestrale et communautaire
La cuisson au feu de bois est pratiquée depuis des millénaires. Le four à bois a longtemps été un lieu central dans les villages : on y amenait le pain de la semaine, les plats mijotés, les tartes, et on s’y retrouvait pour échanger.
Peut-être gardons-nous en mémoire olfactive ces moments partagés, car l’odeur du pain qui cuit dans un four à bois provoque systématiquement du réconfort chez celui qui la respire.
Le four emmagasine la chaleur pour la restituer progressivement, permettant plusieurs fournées avec une seule chauffe : c’est ce que l’on appelle le cycle de cuisson.
Le cycle de cuisson du four à bois
Au fil de la baisse de température, différents types de cuissons deviennent possibles, des pizzas très vives aux cuissons longues et douces.
400 – 350 °C
Cuisson vive et rapide (2 – 5 min)
- • Pizzas
- • Fougasses
- • Tartes flambées
- • Pains plats
- • Gratins express
320 – 280 °C
Cuisson du pain (15 – 40 min)
- • Pains
- • Baguettes
260 – 220 °C
Rôtis et plats gourmands (30 – 90 min)
- • Plats rôtis
- • Viandes et volailles
- • Légumes rôtis
- • Tartes salées
- • Gratins dauphinois
210 – 180 °C
Chaleur douce et régulière
- • Plats mijotés
- • Lasagnes
- • Flans
- • Pâtisseries
- • Brioches et viennoiseries
170 – 140 °C
Cuissons lentes
- • Terrines
- • Confits
- • Ragoûts
- • Pain d’épices
130 – 100 °C
Séchage & déshydratation
- • Fruits secs
- • Légumes
- • Meringues
- • Herbes aromatiques
< 100 °C
Fermentations & repos
- • Levage des pâtes
- • Yaourts
- • Séchage du bois d’allumage
Une indépendance énergétique précieuse
Aujourd’hui, les factures d’électricité et de gaz sont une des premières causes de difficultés économiques pour de nombreuses boulangeries. Faire le choix du feu de bois, c’est aussi faire le choix d’une certaine indépendance énergétique.
Nous avons la chance d’habiter au cœur de la forêt de la Double, où le bois ne manque pas et où il est possible de l’utiliser de manière responsable, dans le respect des forêts environnantes.
Ainsi, nous sommes moins tributaires des hausses de prix de l’énergie, comme des coupures de courant qui restent fréquentes dans une région où les lignes ne sont pas toujours enterrées.
Finalement, la cuisson au feu de bois n’a jamais vraiment été un choix : elle s’est imposée comme une évidence, à la fois pour le goût, pour l’histoire qu’elle raconte et pour la cohérence qu’elle apporte à notre façon de travailler.